C'è qualcuno che non si è mai trovato a pronunciare “d come Domodossola”? Eppure, quanti ci sono stati davvero, a Domodossola, cittadina piemontese circondata dalle montagne? In realtà è molto più vicina di quanto si possa pensare, poco più di un'ora da Milano e soprattutto bella da visitare, a partire dalla suggestiva Piazza del Mercato.
Lo chef Cristian Elena
Cristian Elena cresce in Val d'Ossola, figlio di un cuoco che gli insegna ad assaggiare sempre tutto: «La nonna era di Rovigo e lì, al contrario di quassù, c'erano un sacco di materie prime che qui non si utilizzavano, così ho imparato ad apprezzarne tante, accostandomi subito a prodotti nuovi» racconta. All'inizio sembrava che Cristian fosse destinato a un liceo, poi però la passione prende il sopravvento e nel 1996 decide di fare la scuola alberghiera, anche se il padre lo spinge a imparare la sala.
«Devi vedere tutto se vorrai avere un locale tuo, mi disse. Accettai, con la condizione che ogni volta che ci fosse stato un menu nuovo l'avremmo provato insieme. Io e papà avevamo solo 20 anni di differenza, eravamo come fratelli». Quando Cristian ha 18 anni, la famiglia si trasferisce da Béura a Domodossola in un locale nuovo, e un anno dopo apre la partita Iva e inizia la sua carriera in famiglia: lui in sala, papà in cucina e mamma tra dentro e fuori. «Per mio padre la sala era parte della brigata di cucina: chi lavora in sala deve conoscere almeno gli elementi principali; io mi incaponivo, sognavo di tornare in cucina».
Il Ristorante Elena e lo speakeasy Leone 1928
Nel 2009 si arriva al locale attuale, dove all'epoca si servivano ottanta persone alla carta con un menu già abbastanza ricercato. Il padre si ammala una prima volta; quando guarisce, Cristian gli fa da secondo per un anno e mezzo, fino a quando purtroppo c'è una ricaduta e viene a mancare. Passa un lungo periodo di stacco e poi, finalmente, Cristian torna a cucinare, con la moglie Roberta Bariletta a fare da maitre e sommelière.
Inizia così a delinearsi la struttura attuale, che accanto al ristorante gastronomico, piccolo e raccolto con i suoi soli tre tavoli, vede un bar attivissimo con servizio di tavola calda e bistronomia, che rappresenta una sorta di continuità con il fine dining, e una novità: Leone 1928, dedicato al nonno, delizioso speakeasy ricavato dai sotterranei del ristorante, nella torre di un castello medievale. Qui, dove può capitare di incontrare Alberto Fortis, amico e domese come Cristian, che si siede al pianoforte, Roberta mette alla prova la sua abilità di bartender dopo aver appreso i segreti del mestiere da Flavio Angiolillo.
I menu e i piatti del Ristorante Elena
La cucina di Cristian, cuoco abituato a girare i migliori ristoranti italiani - «non conoscevo nessuno ma facevo un sacco di domande a tutti i grandi» - è ispirata dalla volontà di accogliere gli ospiti in un mondo rilassante e a colori. Tant'è che i due ricchi menu degustazione (il più piccolo, per modo di dire, proposto a 98 euro, l'altro a 118) si chiamano Tasting a colori e Tasting a colori & classici. Si parte con una notevole sequenza di assaggi che precedono il percorso vero e proprio: ispirato al color arancione, c'è uno squisito estratto di carote con frutta cotta nel burro, albicocca, mango, un pezzettino di mostarda, polline e gel di Crodino.
Oro e verde è un piatto che gioca sulle piacevolezze dell'amaro e sulle verdure di stagione, accompagnate da una salsa con oleato, un distillato di olio di oliva e genziana: pasta frolla e zucchero caramellato sono a lato per chi volesse riequilibrare in dolcezza. Rosa e viola (foto di apertura) rappresenta un doppio omaggio a Gualtiero Marchesi, con un gioco sul dripping; al posto delle maionesi, yogurt con barbabietola e cavolo in estrazione, presenti anche cotti, cappasanta marinata, gambero rosso e rosa, cervo in sashimi e fiori eduli. Un ottimo assaggio è la combinazione di zucca candita e fondente, fiori di zucca in insalata e crema gorgonzola. Notevole Bianco e giallo, un risotto mantecato con maionese allo zafferano, a cui vengono aggiunti della lattica di capra di Bugliaga e fiori di tagete.
Argento e nero, ispirato al periodo della pandemia quando da Elena non si faceva delivery, sono i golosi spaghetti cotti nella crema di latte e nero di seppia che vengono arricchiti da una mousse di cappesante. Buonissima la versione estiva dei piccolissimi gnocchi all'ossolana con formaggio d'alpeggio, farina di mandorla, mandorla e salvia. Rosso e azzurro è un pensiero dedicato alla grigliata della domenica, con piccione e cervo leggermente marinati, grigliati e passati in padella, accompagnati da una salsa al curaçao e un burro di gamberi che ricorda “quelli che la domenica sporcano la griglia con il pesce”. Marrone arancione sono le animelle fritte e passate nel cioccolato speziato e servite con il liquido di governo della mostarda, salsa di gamberi, pomodoro e carote. Divertente la catalana di astice, con crema pasticcera all'arancia e caramello salato; allo stesso modo è un'idea giocosa quella di far comporre all'ospite il dolce principale: una panna cotta morbida da accompagnare con salse ed estratti con i colori del menu. Si termina in dolcezza con otto cucchiai di creme pasticciere differenti.
Fonte: italiaatavola.net
